Dal latte fresco coagulato nasce la quagliata. La si gustava condita  del suo stesso siero cosparsa di abbondante zucchero. La quagliata  è un vero e proprio piatto ottimo tra l’altro come regolatore delle funzioni dell’organismo se consumato con il siero.
Per conservarla e usarla più agevolmente bisognava liberarla dal liquido contenuto: ecco nascere la Prescinsea ottenuta per filtrazione attraverso un panno appeso. Nel termine presame (nel dialetto ligure presu o prezu) c’è già la radice della parola prescinsea.
Questo formaggio si presta all’utilizzo sia nei classici piatti genovesi sia in ricette varie grazie alla sua versatilità. Nella versione classica si ricorda la torta Pasqualina, polpettone di fagiolini, focaccia al formaggio, polpettone di zucca, pansoti, polpettone di melanzane o di patate, torte di riso, carciofi, cipolle e così via. Anche il pesto, con aggiunta di giuste dosi di prescinsea assume un sapore più morbido.
Ai bambini si condiva semplicemente con abbondante zucchero, divenendo una merenda squisita. Si può utilizzare la variante con miele o marmellata.

Spuma di prescinsea alla maggiorana: 300g di prescinsea soda, 30g di olio extravergine di oliva, 50g di maggiorana, 30 g di pinoli, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe. Frullare nel mixer l’aglio, la maggiorana e i pinoli unitamente all’olio. Aggiungere al composto la prescinsea aggiustando di sale e di pepe. Accompagnare la crema così ottenuta a crostoni, bruschette e tramezzini.

Prescinsette: Per la pasta: 300g farina Manitoba, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 dl di latte, 1 uovo, sale. Per il ripieno: 250g prescinsea , 1 uyovo intero, 250g di parmigiano reggiano, 10g di basilico finemente tritate, 1 cucchiaio di pangrattato.
Impastare la farina con l’olio, l’uovo, il latte e il sale. Tirare una sfoglia da cui si ricaveranno circa 16 barchette da cuocere in forno a 130°C per 10 minuti. Preparare intanto il ripieno, amalgamando la  prescinsea con altri ingredienti. Riempire con il composto le barchette e cuocere in forno a 100° per 5 minuti

Salmone e prescinsea: scegliere un salmone affumicato di buona qualità. Disporlo su piatti freddi monoporzione e, invece del classico burro, unirvi la prescinsea soda ricoperta da un leggero trito di scalogno. Accompagnare con crostini tostati.

Gnocchetti di pane e prescinsea al pesto: 800 g di mollica di pane, 300g di prescinsea morbida, 3 uova, 100g di farina, 40g di olio extra vergine di oliva, 50g di formaggio grana, sale, pepe e noce moscata; impastare gli ingredienti. Formare i gnocchetti, cuocerli in acqua salata e condire con il pesto oppure con olio e formaggio.

Sformato di carciofi e prescinsea: 600 g di prescinsea soda, 5 uova, 5 carciofi, 150g di prezzemolo, 100g di formaggio grana, 1 spicchio d’aglio, 100g di olio extra vergine di oliva, sale e pepe; tritare l’aglio con il prezzemolo, mettere a rosolare il composto in una padella, unire i carciofi mondati e tagliati sottili, salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unire la prescinsea, le uova, il grana gratuggiato ed eventualmente sale e pepe. Versare in uno stampo antiaderente ed infornare a 200° C per 20 minuti circa.

Dolce di prescinsea e mele renette: 2 Kg di mele renette, 500g di prescinsea, 300g di miele, 2 scorzette di limone gratuggiato, 100 g di pinoli, 10 gallette, 200 g di uvetta, 50 g di zucchero, 50 g di zucchero a velo. Pelare ed affettare sottilmente le mele e farle stufare coperte con pochissima acqua e la scorza di limone per 15 minuti. Con le bucce delle mele, acqua e zucchero preparare uno sciroppo. Mettete a bagno nello sciroppo le gallette e con 5 di quste foderare il fondo di una tortiera; amalgamare la prescinsea con il miele, i pinoli, e l’uvetta, la composta di mele e riempire lo stampo;  coprire con altre cinque gallette inzuppate e porre in frigo coperto per 3 ore. Servire a tranci spolverati di zucchero a velo. (Fonte: Sapore di Liguria n.3/2002 Il Secolo XIX)